土八碗
熱情好客是劍川白族美德,每當(dāng)遠(yuǎn)方貴客光臨,常用豐盛的宴席—土八碗招待。劍川土八碗歷史悠久,相傳原來是大理國段白王來用招待周邊南亞、東南亞等十六個國王所用的國宴,由于這些國家大都信奉佛教,所以是葷素反搭酷。由于段白王是劍川院傍人,后來傳入劍川民間,成為待客的風(fēng)味佳肴,相延至今,已近千年。土八碗葷素搭配,烹調(diào)序味美可口,老少咸宜。還將把白鄉(xiāng)人民深深情意寄寓在菜肴之中,講究意趣,體現(xiàn)了白族好客的情懷,富有民族特色。
土八碗不但具有美好的寓意,而且各有自己隱喻吉祥與祝福的名字,分別是:延年益壽;年年有余。千歲平安;和和睦睦。情意綿綿;舒舒服服。相思百年;百年好合。
宴請最尊貴的嘉賓時,還要加上“吉星高照,清清爽爽” 和“千里順風(fēng)湯。”
① “延年益壽”別名“紅曲肉”。用三線肉加紅曲米經(jīng)特殊加工烹飪而成,食之添福加壽。其顏色不是化學(xué)色素染成,而是純天然食品紅曲米的功效,肉已通過煎煮脫脂,吃起來清香爽口。
②“年年有余”別名“粉蒸魚”。用蒸米和魚相扮蒸煮而成。借“魚”的諧音,表示豐衣足食,年年有余。
③“千歲平安”別名“千張肉”。制作時要將肉塊切成長長的簿片,象征人生道路平平坦坦,千歲平安。
④“和和睦睦”別名“木耳豆腐”。黑白相煮,但相互協(xié)調(diào),相得益彰,互不相擾,借“木”的諧音,象征“和和睦睦”。相傳黑白相間的“豆腐木耳”還含有古代外交上的深層喻意。其表示的是兩個不同制度、不同宗教信仰的國家,坐在一起吃飯就猶如木耳與豆腐,從些以后就會和睦鄰友好。
⑤“舒舒服服”別名“酥肉墊竹筍”。酥肉借“酥”的諧音,而竹筍卻表示為人處事誠信第一的高風(fēng)亮節(jié)。
⑥ “情意綿綿”別名“水粉絲”。作法粉絲越長越好,以見不到頭尾為最佳,象征長來長往,天長地久,情意綿綿。
⑦“相思百年”別名“金絲壇豆”,自從有了《相思》中的“紅豆生南國”,南國都將紅豆稱為相思豆,而白族卻以白色為最純潔的征,所以將潔白無瑕的金絲壇豆作為相思豆。借“壇”諧音“圓”,代表“相思百年,圓圓滿滿”這道菜還有補腎益脾之功效。
⑧“百年好合”別名“百合合肉圓子”。百合扣肉餡后,二者緊密相依,合二為一,為此象征百年好合。
最后一道菜為拼盤“吉星高照”,“清清爽爽”。以白族傳統(tǒng)臘味淹鴨蛋﹑香腸﹑吹肝﹑肉片和辣椒蒜泥涼拌樹花拼成。鴨蛋擺放在拼盤中央,表示日月同輝;親親爽爽是借白族話中“辣椒”和“青蒜”的諧音“親”和“爽”來表示美好的寓意:代表大家在一起親親熱熱地吃了這飯,就成了親戚,就是一家人了。