紹興老酒是紹興的著名特產，生產歷史非常悠久。據文獻記載，春秋戰國時期紹興釀酒業已很普遍。《呂氏春秋》載有越王勾踐“投醪勞師”的故事，至今城內尚有“投醪河”遺址。到南北朝時，紹興老酒已成為貢品。五代吳越國時，紹興的釀酒事業進一步發展，酒稅已成為當時國家的重要稅收之一，吳越王錢#特設酒務司專管，這就是城區酒務橋的來歷。宋室南渡后，紹興老酒發展迅速，當時城內達到“酒滿街頭”的程度。紹興老酒生產的鼎盛時期在清光緒后期，年產量曾高達60900噸，僅貯存3年以上的陳酒就有36000余噸之多。民國時期，受戰亂影響，產量很不穩定，1945年僅產2500噸。
歷史上紹興的釀酒業形成了兩個中心。一為紹興西北部的東浦、柯橋、阮社。柯橋梅市出產的香雪酒，聞名遐邇，而東浦則有“東浦十里聞酒香”的美稱。另一個中心為紹興城區。城區既是一個市場，又是紹興的交通樞紐，每年外銷的酒有很多是從城區裝運的。明、清時，城內酒坊林立，有著名的高長興釀坊、沈永和釀坊等。
解放后，紹興釀酒業逐步發展到工廠化大規模生產。紹興釀酒總公司所屬的三家國營酒廠(紹興、沈永和、東風酒廠)近9年來產量以7．75％的平均速度遞增，現年生產能力達4萬噸，是全國最大的黃酒生產企業。年出口7000噸，占全國黃酒出口量的95％以上。每年為國家創匯800萬美元，遠銷美國、法國、日本、東南亞、港澳等30多個國家和地區。鄉鎮酒廠發展也較迅速，1986年共有52家，年產量達14400余噸。
紹興老酒是用上等精白糯米作為主要原料，優質黃皮小麥作為酒曲釀制的，而得天獨厚的鑒湖水是形成紹興老酒特色的關鍵所在。鑒湖水系由于其獨特的地質、地貌和土壤結構，形成了國內外少見的適于釀造黃酒的優良水質。有關科研單位對鑒湖作了長時間的考察研究，認為鑒湖水系有一個良好的自然環境。鑒湖的源頭出自會稽山的北麓，那里茂林修竹，植被良好，水的礦化度比較低，水色透明清澈，水中含有多種微量礦物質，極有利于釀酒。同時，鑒湖水源充沛，湖水平均每7天多就可更換一次，這樣優越的自然環境，在我國的淡水湖泊中是極為少見的。再一方面，鑒湖沿岸及湖底的泥煤層具有對金屬離子的吸附和變換的功能，對湖水中有害物質有吸附與過濾作用，使鑒湖水常年保持高度的潔凈狀態。
紹興老酒聲譽斐然，清朝時被評為全國十大名產之一。在1910年的南洋勸業會上，1915年美國巴拿馬萬國博覽會，1936年浙贛特產展覽會上，多次榮獲金牌和優等獎狀。1952年、1963年，紹興加飯酒分別被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加飯酒又獲“國家名酒”稱號，由國家經委授予金質獎章和獎狀；同時，元紅酒、善釀酒雙獲“國家優質酒”稱號，由輕工業部授予“優質產品證書”。1980年香雪酒也榮獲省府頒發的“優質產品證書”。1983年加飯、元紅雙獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎，善釀獲銀杯獎，香雪獲部優稱號。1985年在法國巴黎世界美食旅游產品評比中，紹興塔牌加飯酒獲金質獎，同年在法國巴黎舉辦的第十二屆世界博覽會上，兩次奪得金獎。在全國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎次數最多的品種之一。幾年前，國家宣布禮賓改革，紹興加飯酒代替茅臺成為招待外賓的國宴酒。
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