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蘇菜15道菜譜

1、金陵鹽水鴨 [江蘇南京秦淮區(qū)]

產(chǎn)地：中國江蘇。 歷史：南京出產(chǎn)的以谷喂養(yǎng)的鴨，膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩，宋代就聞名全省。當(dāng)時南京城里盛行用鴨制作菜肴，曾有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。明朝建都金陵后出現(xiàn)“金陵烤鴨”，緊接著又出現(xiàn)了“金陵鹽水鴨”。該鴨是用當(dāng)年中秋時期的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛在陰涼處吹干而成。此鴨煮制后，鮮嫩味美，風(fēng)味獨特。因而在明代就聞名中外，與明末出現(xiàn)的“南京板鴨、一樣暢銷大江南北。清代時曾作為宮廷貢品。五百多年來，”金陵鹽水鴨“一直盛名不衰，現(xiàn)已成為江南一帶民眾普遍喜愛的佐酒佳肴。

 2、鎮(zhèn)江肴肉 [江蘇鎮(zhèn)江京口區(qū)]

“鎮(zhèn)江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。　相傳三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質(zhì)，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發(fā)覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。

 3、雙皮鯽魚 [江蘇宿遷泗洪]

菜系：蘇菜口味：炸燒價格：40-80元特色：色澤金黃，外酥里嫩，餡心豐滿，鮮香味美。原料：鯽魚500克，豬網(wǎng)油300克，香菇（鮮）25克，冬筍5克，豬肉（瘦）50克，松子仁10克，椒鹽1克，花生油50克，豬油（煉制）10克，醬油15克，小蔥5克，姜5克，黃酒15克，淀粉（蠶豆）30克，味精2克制作方法：1．香菇去蒂，洗凈；冬筍去老皮，洗凈；蔥去根，洗凈，切末；姜洗凈，去皮，切末；鯽魚去鱗、鰓，洗凈；豬網(wǎng)油洗凈，鋪開晾干。2．將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分；用椒鹽在魚身來回搓擦。

 4、碧螺蝦仁 [江蘇蘇州姑蘇區(qū)]

在蘇式菜肴中用河蝦制作的菜頗多，如油爆蝦、鹽水蝦、碧螺蝦仁等等，其中螺蝦仁為吳門傳統(tǒng)名菜。碧螺是指洞庭東、西山特產(chǎn)碧螺春茶葉。碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成。入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。

 5、松鼠桂魚 [江蘇連云港連云區(qū)]

相傳乾隆下江南，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃后大加贊賞，“松鼠魚”便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

 6、貴妃雞 [上海嘉定]

貴妃雞這是上海名廚獨創(chuàng)的一道川菜肴。它是用肥嫩的母雞作為主料，用葡萄酒作調(diào)料，成菜后酒香濃郁美味醉人，有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子，形似飽滿的麥穗，皮薄餡嫩，鮮美不膩。菜系：蘇菜口味：鮮香價格：80元以上介紹：貴妃雞是上海梅龍鎮(zhèn)酒家的著名風(fēng)味菜。源于20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng)制。原名“京蔥貴妃雞”，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮(zhèn)酒家，由擅長“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調(diào)技術(shù)，將該菜改進提高，易名“貴妃雞”，遂成為四季皆宜的品種。此菜制成后裝入蓋碗內(nèi)上席。

 7、五香牛肉片 [江蘇宿遷宿豫]

菜系：蘇菜口味：五香價格：10-40元特色：色澤紅褐，質(zhì)地干爽，香味濃郁。原料：牛肉（瘦）5000克，白砂糖410克，味精8克，醬油100克，鹽100克，茴香籽〔小茴香籽〕8克，姜8克，甘草3克，白酒25克。制作方法：1．將鮮牛肉切成小塊，除去牛油和筋絡(luò)，用清水漂洗后，下鍋經(jīng)過1．5小時燒成熟牛肉。2．燒時：要注意翻動，使上下牛肉熟度均勻。3．牛肉起鍋后，放入篩子上涼透，使其肉塊堅實。然后將牛肉切成0．2厘米的片狀。4．配料以熟牛肉為標(biāo)準，以白糖等連同原牛肉湯先行下鍋（牛肉湯要酌量，不能過多，熟牛肉25千克，用湯5千克左右）等配料牛肉湯煮沸，再將切好的牛肉片投入，至沸透時，用氣蓋蓋好。

 8、蘇式紅燒肉 [江蘇宿遷宿豫]

菜系：蘇菜口味：鮮香價格：10-40元特色：肉香味十足，且非常酥松。原料：五花肉600克，料酒115克，老抽75克，冰糖60克，醋3克，鹽3克，香蔥或香菜少許。制作方法：1．五花肉切成大小一致的方塊，浸沒在冷水中，再放約100克的料酒，15分鐘后拿出簡單沖洗一遍。2．將沖好的肉放入鍋中，注入清水，高出肉面約6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火燒開后繼續(xù)煮5分鐘，待水面起浮沫時用勺子撇出，然后改小火蓋上鍋蓋燜上1個小時。3．一個小時后，將肉和湯水一起倒入砂鍋，加入老抽和鹽，敞開鍋蓋用中火繼續(xù)煮30分鐘，再加冰糖，之后就可以大火收汁了，最后可以撒上香蔥末，或是香菜葉就可以上桌了。

 9、無錫排骨 [江蘇無錫南長區(qū)]

菜系：蘇菜口味：鮮香味價格：40-80元特色：無錫排骨是一道相當(dāng)費工的火候菜，菜肴外觀金黃發(fā)亮，香氣撲鼻而來，只要小嘗一口，馬上就被酥爛鮮美的排骨肉所深深吸引住。原料：子排300克，蔥1根，姜115克，桂皮0.5克，八角1粒，醬油2大匙，淀粉水1大匙，雞精1小匙，米酒2大匙，細砂糖1大匙，番茄醬3大匙，鹽適量。制作方法：1．蔥洗凈，整根拍碎，再切成長段；姜洗凈、切成片狀。2．子排洗凈、切塊，加入醬油2大匙抓拌一下，分別投入熱油鍋中炸成金黃色，撈出。3．鍋中倒入1大匙油燒熱，放入蔥、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入適量的水以大火煮滾，轉(zhuǎn)中火將子排煮熟，挑出中藥材及蔥、姜片，留下子排及湯汁。

 10、蘇州熏魚 [江蘇蘇州姑蘇區(qū)]

菜系：蘇菜口味：咸鮮價格：10-40元原料：鯉魚650克，香油10克，豬油（煉制）75克，大蔥15克，姜5克，鹽5克，白醬油20克，醬油20克，料酒10克，白砂糖20克，味精5克。制作方法：1．魚肉切成6厘米寬的片，與腌料拌勻，放在冰箱中6小時或過一夜。2．將魚片瀝干備用；留下的浸汁與調(diào)味料混合，用溫水煨5分鐘，加入麻油拌勻。3．炸油燒至175度，魚分數(shù)次炸（需常翻動），炸至金黃色（約3分鐘），每次炸好的魚片撈起后，立即放入浸汁浸1分鐘，再撈起置于盤中即可供食。小貼士：1．以鯉魚最佳，或者用其他肉質(zhì)結(jié)實的魚類亦可。2．如當(dāng)冷食，可在冰箱冰鎮(zhèn)后再上桌。

 11、千島湖紅燒魚頭 [浙江省杭州淳安]

菜系：蘇菜口味：微辣價格：40-80元特色：湯呈乳白、肉質(zhì)鮮嫩。原料：魚頭，紅柿子椒，蔥，姜鹽，雞精，白糖，燒酒，辣醬。制作方法：1．取一容器，將魚頭洗凈后放入，加入姜片、蔥段、燒酒、鹽、雞精腌制10-20分鐘，紅柿子椒切成絲備用。2．坐鍋點火倒入適量油，待油溫七成熱時放入魚頭煎成兩面微黃后取出，原鍋中，放入蔥姜煸炒，加入辣醬、雞精、白糖，倒入適量開水，燒開后再放入魚頭中火燉10-15分鐘。3．燉好后先將魚頭取出，湯中加入燒酒、水淀粉勾芡，出鍋淋在魚身上，再撒上蔥花、紅柿子椒絲即可。

 12、揚州蛋炒飯 [江蘇揚州邗江區(qū)]

菜系：蘇菜口味：咸鮮價格：10-40元特色：如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口。原料：米飯（蒸）1000克，雞蛋500克，雞肉40克，火腿50克，蝦仁5克，干貝15克，香菇（鮮）25克，鴨肫30克，海參（水浸）25克，冬筍25克，豌豆25克，雞脯肉50克，黃酒15克，小蔥15克，豬油（煉制）50克，鹽20克。制作方法：1．蝦仁洗凈，加入適量蛋清、淀粉、清水?dāng)噭蛏蠞{。2．干貝用水浸泡，洗凈，備用。香菇去蒂，洗凈。鴨肫洗凈，煮熟。冬筍去皮，洗凈，煮熟。蔥去根須，洗凈，切末。雞脯肉洗凈，煮熟。3．將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。4．雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽20克、蔥末5克，攪打均勻。

 13、熘素桂魚 [江蘇宿遷宿豫]

菜系：蘇菜口味：酸甜價格：40-80元特色：造型優(yōu)美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。原料：山藥500克，香菇（干）20克，香菇（鮮）35克，春筍35克，油皮50克，淀粉(蠶豆)20克，醋25克，白砂糖15克，味精2克，姜10克，辣椒(紅，尖)10克，香菜5克，香油15克，芝麻15克，花生油70克，鹽3克。制作方法：1．將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細泥，放入碗中。2．山藥泥內(nèi)再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻。3．豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟后平攤在案板上。4．將水發(fā)香菇剪成桂魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚的樣子放在豆腐皮中間。5．再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚形，蘸滿干淀粉。

 14、花雕雞 [江蘇宿遷泗洪]

菜系：蘇菜口味：咸鮮價格：40-80元特色：制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。原料：母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克 。制作方法：１．將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。２．先涂蠔油，再涂蜂密于皮上；豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁。３．炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側(cè)放在肉面上，煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口，待溫度稍降再回爐上，如此反復(fù)8次。

 15、咸蛋黃焗南瓜 [江蘇宿遷宿豫]

菜系：蘇菜口味：咸甜價格：10-40元原料：南瓜，咸鴨蛋，香菜，雞粉，食用油，鹽制作方法：1．先把南瓜去皮。2．將南瓜切開，去籽，然后切成大小一樣均勻的條狀。3．咸鴨蛋去殼，去清，用刀把蛋黃壓碎（半斤多的南瓜約要大鴨蛋3-4個）。最好能買到農(nóng)村的鴨蛋（黃多、油也多）。4．燒水焯南瓜，煮的時間不要太長。5．鍋里放入油，將壓碎的鴨蛋黃放入鍋中炒，注意一定要小火。炒到起氣泡，加少許水。蛋黃已經(jīng)有咸味了，加入少許鹽和雞粉，把事先焯好的南瓜倒入鍋中均勻地翻炒，直到蛋黃全部沾滿南瓜。