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川西壩壩宴“整”出新講究
來源:四川招商網    瀏覽:
  20日,做完兩家人共50桌的壩壩宴,仁壽縣祿加鎮云河村五組37歲的文建安師傅,準備挪兩天時間去趟樂山,“親戚約我過去開發市場”。文建安告訴記者,壩壩宴是川西民間經久不衰的一種吃法,最近幾年又開始流行,親戚看好壩壩宴市場,便鼓動會做“城里菜”的文建安去樂山鄉鎮發展,“鄉壩頭愛熱鬧,為壩壩宴提供了土壤,但現在的壩壩宴,已經不一樣啦!”
  不拘年節,隨時可開席
   今年2月份,在上海生活了13年,回老家探親的王小英,吃了文建安掌勺的壩壩宴。那天,13桌壩壩宴在寬闊的田壩頭,熱鬧不已,回到上海后,王小英除了對家鄉菜念念不忘外,還在博客中寫到:“那些曾經唱著山歌抬石頭的青壯男子,嗓子都已喑。荒切┮荒晁募,為山村點綴美麗風景的女孩,也都容顏憔悴。此時此刻,他們臉上寫滿心醉,那抿著少牙的嘴慢慢咀嚼的,難道僅僅是一頓午餐?”
  王小英在電話里告訴記者,小時候吃壩壩宴,請客的人家一般要請村上的干部、比較有威望的老人和自己生產隊的鄉親,而一般“趕”了禮金的,一家大小都要擁去吃,“有小孩子的人家是要帶上小孩子的,我小時候就經常跟著爺爺到處吃!蓖跣∮⒂∠笾,遇到擺宴席的時候,主人家都非常累,上百人吃飯,家里的桌子、凳子、碗筷不夠,要到處去借,有時候客人還要自備。
  “以前壩壩宴開席,要有紅白喜事,現在大家生活好了,為圖熱鬧、還人情,找個理由就可以開‘整’,請的客人也沒那么多講究!币蛏饧t火,文建安三年前從廣州某酒店回家開辦壩壩宴,僅半個月就做了200多桌,三年來共掙了20多萬元,規模也從他獨當一面,發展到擁有現在20多人的 “團隊”,“比在廣州的大酒店打工都強!”
   翠花上菜,大酒店“偷藝”
  “三丈高蒸籠九斗碗,原汁原味……你瞧那上菜的‘翠花’,這陣勢,吉尼斯也不過如此,你即使不吃,看了也霸道!”城里人朱浩和朋友去溫江走親戚,目睹、參與壩壩宴,新奇又激動。
  溫江壩壩宴廚師朱子林告訴記者,壩壩宴總會讓吃的人感覺 “氣勢如虹”——光臨時堆砌的灶臺就有5米長,炒菜區一般有5口直徑約1米的大鍋炒菜;蒸菜區蒸籠壯觀的時候,重疊30多層高5米,廚師需要搭梯子才能把菜取下,“甜燒白、咸燒白、肘子、香丸、豆瓣魚……光從蒸籠端菜出來就需要五六個人手!
  “以前就是大魚、大肉、肥坨坨,但現在請客不興這么單調!7個涼菜、22個熱菜,素葷、營養必須配搭,遇到講究的客人包席,“包包香、手抓排骨、菠蘿八寶飯、糖醋脆皮魚……這些在酒樓才吃得到的菜,都要拿出來!蔽慕ò哺嬖V記者,為在菜式上出新,他們連烹豬手都備有三椒、麻辣、清蒸多種味道。朱子林也證實,為保證菜品不落后,廚師一般都要常往城里的酒店跑,學習新鮮招式。
  據了解,現在壩壩宴的價位分3個檔次,500元、300元和200元,顧主一般不必準備炊具、餐具、桌凳,連碗都不必洗。
文化包裝,增強競爭力
  生意好的時候,一天要做四家,文建安就幾頭跑,“擇、洗、切、炒、蒸的事情徒弟、工人都可以做,但調料要親自配”,以保證“文式”壩壩宴的純正。
  由于壩壩宴在鄉間紅火,僅文建安所在的云河村,目前就有10多支做壩壩宴的“隊伍”。為了增強競爭力,文建安也學會了包裝自己,首先印了名片,“上面還有照片,這樣才正規。背面則介紹菜品、服務項目什么的,讓人家一目了然,印象深刻!背酥猓慕ò策為自己取了個 “文六專業移動宴席”的名字,繡在統一的制服后面,“我們家六姊妹,我行第六!
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