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酸菜家族
來源:四川招商網(wǎng)    瀏覽:

  外婆那一輩的主婦,會做很多東西:豆瓣醬、豆豉、豆芽、蘿卜干、榨菜、大頭菜……到了我們這一代,也就勉強(qiáng)會泡點(diǎn)泡菜了。

  說一下我理解的酸菜和泡菜的關(guān)系。廣義的酸菜,就是泡菜,包括用所有蔬菜泡出的菜:泡蘿卜、豇豆、白菜幫、苦瓜等等。在有的地方,就把泡菜叫做酸菜。這東西在四川可以說家家有,尤其是在上世紀(jì)70年代,用紅油、味精將泡菜一拌,是少不了的下飯菜。現(xiàn)在雖然它們退居到點(diǎn)綴餐桌的地位,還是不可或缺,四川人通常在宴席末尾,吃飯時會配一小碟來解解油膩。

  狹義的酸菜呢,也屬于泡菜,不過專指用大青菜做的泡菜,川菜菜名中凡有酸菜二字的,說的就是它,用冬天上市的那種葉子特別闊大的青菜做的。那種青菜新鮮時吃,清香中帶些苦味,吃了人很精神。買回兩三棵,葉子一匹一匹掰開,晾幾天后,菜葉變軟變蔫了,洗凈晾干,放進(jìn)泡菜壇,和別的泡菜做法一樣,壇水中加鹽和酒,如果還想味道豐富些,還可以加姜、紅辣椒、花椒粒。泡一兩個月就可以吃了,泡的時間越長,味道也越濃,到了當(dāng)年夏天,正是大吃特吃的時候。去,和鹽、酒等拌好密封就可以了。

  冬天的青菜,變成夏天的酸菜,顏色變成黃褐色,像是另一種菜了。從壇子里取點(diǎn)出來切絲,可以做成一道道解暑的酸菜湯——酸菜粉絲湯、酸菜小白菜湯、酸菜肉絲湯。當(dāng)然也可以把這幾樣?xùn)|西放在一起做湯,風(fēng)味更佳。還有開胃的酸菜胡豆瓣湯,當(dāng)然胡豆瓣一定要多泡多煮,煮出豆沙的感覺。

  酸菜切碎和著肉末用油炒,是下稀飯的理想菜品。

  記得古臥龍橋街有家面館,那里的酸菜肉絲面很好吃,湯很寬,面的火候掌握得很好,軟硬恰到好處,特別是那酸菜很好,酸味和咸味也恰到好處,點(diǎn)到為止,一點(diǎn)不過分,整個一碗面清清爽爽,看著就有食欲。

  在成都一些偏僻小街上,幾年前有賣酸菜豆花火鍋的館子,三元錢一人,豆花隨便加,加其他菜也很便宜,花很少的錢,幾個朋友也能三五一桌,吃個盡興。

  酸菜做出的大菜,有酸湯鴨、酸湯肉片……最流行的要算酸菜魚了。油在鍋里燒熱了,下蒜瓣、姜片、花椒炒出香味,再下切好的酸菜翻炒,加高湯,放入魚頭,加料酒、鹽、胡椒熬,再將用蛋清和豆粉裹好的魚片加入湯內(nèi)煮開,酸菜和佐料,還有魚的滋味充分混合,你中有我,我中有你,起鍋。湯色奶白,加蒜米蔥花,再淋上一勺跑過泡辣椒的油,就可以香噴噴地端上桌了。親朋間的家宴,這樣的酸菜魚往往是最受歡迎的。至于辣的程度,可以隨意掌控。

  在東北吃過那里的酸菜,是用大白菜腌制的,也還好吃。西南東北,兩種酸菜,原料、做法不同,味道也不一樣,都嘗一嘗,倒是件很有趣的事情。

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